Vino: Alteraciones microbianas de los vinos.

El tema es muy complejo, y nuestra intención no es hacer un tesis doctoral al respecto, por lo que intentaremos a partir de hoy y con sucesivos post, explicaros de una forma breve y sencilla algunas de las alteraciones más comunes que se pueden dar en los vinos originadas por la presencia de microorganismo.
Lo primero que tenemos que tener claro es que por alteración microbiana entenderemos todos aquellos cambios químicos que sufre el vino en su composición por acción de microorganismos presentes en el mismo.
Es importante tener en cuenta que el vino es un producto que podríamos denominar vivo, ¿ Qué quiero decir con esto? Es un producto elaborado en exclusiva gracias a la acción de diferentes levaduras y bacterias, por lo que su presencia se hace indispensable. Tan importantes son las levaduras y bacterias presentes en el vino como lo son los nutrientes necesarios para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado alcohólico.
Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organoléptica de los vinos, provocando cambios en la composición química de los mostos o vinos y modificando su sabor y perfume, que pueden acompañarse de enturbiamientos producidos por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son:

1. Aumento de un compuesto concreto
2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes.
3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.

Las diferentes alteraciones podrán ser clasificadas como:

a) Provocados por m.o ( microorganismos, de aquí en adelante) anaerobios ( no necesitan O2 para funcionar)
b) Provacados por m.o aerobios ( necesitan O2 para funcionar)
Dentro de las múltiples enfermedades que podremos encontrar, explicaremos las más representativas, comenzando hoy por la alteración denominada:

FLORES EN EL VINO.

Es un enfermedad provocada por levaduras mycodérmicas con metabolismo oxidativo estricto, por lo que se entiende que el problema se dará cuando el vino este en contacto con el aire. Tienen la capacidad de metabolizar el alcohol etílico y algunos ácidos orgánicos dando lugar a agua y CO2, pudiendo originarse también compuestos desagradables como el ácido acético, acetaldehido, etc.
Se detecta visualmente porque comienza aparecer en la superficie del vino una especie de velo que con el paso del tiempo se hace más compacto y grueso. Destacan por su color blanco, blanco amarillento o rosado según aparezca en tintos o blancos. Si la alteración se prolonga suele generar disminución en la ácidez fija e incluso la volátil además de adquirir un sabor insípido.
Es más frecuente su aparición en vinos con baja graduación y jóvenes, aunque también se puede provocar debido a excesiva aireación del mismo. El mantener un vacío incorrecto y las botellas en posición vertical también puede favorecer su aparición
Es una enfermedad poco peligrosa pero molesta, que podremos evitar con unas adecuadas pautas de trabajo en bodega, como son un filtrado apropiado, uso de unos niveles de sulfuroso correctos y dejando el menor vacío posible en los vinos con taponado hermético.

RESVERATROL

Hola a todos los interesados. En el foro de nuestro amigo Joaquín Parra de facebook: Yo también creo que el vino con moderación es saludable , solicitaban información sobre el Resveratrol. Le he contestado y como el tema me parece interesante os paso también aquí información al respecto. El artículo es un poco genérico, aunque prometo currármelo un poco más. Espero que para empezar esta respuesta os parezca interesante.
Lo primero decir que el resveratrol se descubrió buscando en diferentes plantas una acción quimiopreventiva anticancerosa. Esta presente en muchos alimentos de origen vegetal, frutas y legumbres principalmente. Es un polifenol que actúa también como fitoalexina osea, fungicida natural segregado por la planta cuando la misma sufre stress o mismante es atacada por hongos, el ejemplo más claro es Botritis. El estudio mencionado demostró que la planta que mayor capacidad tenía para generar esta sustancia era la vid y por ende la uva. Dicha sustancia posee propiedades antioxidantes, produce efectos positivos en el terreno cardiovascular, es anticancerígena y prolongan la longevidad de las células.Parece que actúa inhibiendo el ciclo tumoral, lo cual esta más que demostrado, además de actuar como antagonista de diversas dioxinas precursora de la proliferación de células tumorales. Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud. Estudios muy reciente han demostrado que además tiene un efecto muy positivo frente a la lucha contra la obesidad.
Todavía están en estudio muchos de estos aspectos al igual que se debe definir la correlación entre efectos beneficios y cantidad de consumo, aunque parece que es importante mantener las 2-3 copitas de vino, no más para que se produzcan estos efectos beneficiosos.
Creo que alguien había preguntado por que el tinto tiene más efecto. La sustancia es un polifenol que se encuentra en el hollejo de la uva, lo que significa que para que pase al mosto deberemos macerar la piel(hollejo) con el mosto en la entrada de uva en bodega ¿Qué ocurre con la uva blanca? En la mayoría de las ocasiones esta maceración no se da por el riesgo de oxidaciones del vino, y otros aspectos técnicos. Además lo más habitual es encontrar este tipo de polifenoles en mayor cantidad en uvas tintas no en blanca.
POR FAVOR SI ESTOY EQUIVOCADA EN ALGO ME CORRIJAN

OH NO, MI VINO HA PRECIPITADO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Es habitual que tras descorchar una botella de vino, muchos de los consumidores repitan el título del siguiente artículo, demonizando los cristales que en ocasiones aparecen en el fondo de la botella.Por ello nos parece interesante explicaros cual es su origen y que sentido tiene que aparezcan.

Entre los múltiples componentes de origen natural que contiene el vino están, entre muchos otros, el ácido tartárico( ácido mayoritario del vino) , el potasio y el calcio. Este ácido combina a la perfección tanto con el potasio como con el calcio, originando sales. Sales que a su vez se encuentran, también de modo natural, disueltas en el vino.
A veces dichas sales en función de las condiciones ambientales, pierden su capacidad de permanecer disueltas y entonces precipitan.

Cuando el vino se enfría, dichas sales pierden su estabilidad, y es en este momento cuando se sucede su formación y precipitación, en forma de cristales más o menos gruesos (puede parecer el poso como arena o formar placas grandes). La formación de estos cristales arrastra una pequeña porción del color del vino. Por lo demás, las cualidades del vino a la cata no se ven alteradas. Se puede considerar un proceso natural.
En la botella, se pueden encontrar de diversas formas: en el fondo de la botella, adheridos al corcho o una fina película en la cara interna de la botella. Su localización indicará la posición en que ha sido guardada la botella, ya que siempre tienden a caer hacia abajo. Suelen ser del mismo color que el vino.

Existe un tratamiento aplicable en bodega que sirve para provocar la formación de estos cristales cuando el vino está en depósito. De este modo, un vino en el que dichas sales se han insolubilizado ya, no vuelve a sufrir la formación de estos cristales, o es mucho más difícil que suceda. Este tratamiento consiste en enfriar el vino a una temperatura cercana al punto de congelación, esperar unos días y finalmente trasegarlo. Partiendo de la premisa de que color = calidad, el problema de este tratamiento es que resta parte de la calidad al vino por quitarle una pequeña parte de color. Por eso sólo se aplica a vinos jóvenes, pero en ningún caso a vinos criados, para preservar su calidad.
Hay que tener en cuenta que los vinos que han sido criados en barrica presentan un nivel aceptable de estabilidad frente a esta precipitación, debido a que durante la crianza han ido depositando de forma muy lenta los citados cristales, que en trasiega son eliminados.
En todo caso, ni el tratamiento por frío ni la crianza garantizan al 100% la estabilidad tartárica de un vino. Siempre habrá un ligero margen de riesgo de encontrarse esta precipitación en botella, que puede suceder cuando el vino es enfriado intensamente por almacenamientos incorrectos.

Se da la paradoja de que el consumidor de vinos baratos no suele admitir la presencia de este tipo de poso en la botella, mientras que el consumidor de vinos de alto nivel, mucho más caros, sí suele hacerlo, ya que normalmente asocia la presencia de esta precipitación a una alta calidad o a unos protocolos de trabajo en el vino mucho más naturales y menos agresivos.
Podríamos concluir con que un vino que presenta precipitación de cristales de tartratos nos está diciendo que no ha sufrido tratamientos agresivos hacia su calidad y que todo lo que tenemos que hacer es utilizar un decantador de fondo ancho para evitar que estos caigan a la copa.

Si tomamos los cristales precipitados y los introcudimos en un medio líquido que someteremos a un aumento de temperatura progresivo, veremos como estos cristales van desapareciendo ( disolviéndose), lo cual es indicador de lo anteriormente explicado.