Vino: Alteraciones microbianas de los vinos.

El tema es muy complejo, y nuestra intención no es hacer un tesis doctoral al respecto, por lo que intentaremos a partir de hoy y con sucesivos post, explicaros de una forma breve y sencilla algunas de las alteraciones más comunes que se pueden dar en los vinos originadas por la presencia de microorganismo.
Lo primero que tenemos que tener claro es que por alteración microbiana entenderemos todos aquellos cambios químicos que sufre el vino en su composición por acción de microorganismos presentes en el mismo.
Es importante tener en cuenta que el vino es un producto que podríamos denominar vivo, ¿ Qué quiero decir con esto? Es un producto elaborado en exclusiva gracias a la acción de diferentes levaduras y bacterias, por lo que su presencia se hace indispensable. Tan importantes son las levaduras y bacterias presentes en el vino como lo son los nutrientes necesarios para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado alcohólico.
Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organoléptica de los vinos, provocando cambios en la composición química de los mostos o vinos y modificando su sabor y perfume, que pueden acompañarse de enturbiamientos producidos por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son:

1. Aumento de un compuesto concreto
2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes.
3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.

Las diferentes alteraciones podrán ser clasificadas como:

a) Provocados por m.o ( microorganismos, de aquí en adelante) anaerobios ( no necesitan O2 para funcionar)
b) Provacados por m.o aerobios ( necesitan O2 para funcionar)
Dentro de las múltiples enfermedades que podremos encontrar, explicaremos las más representativas, comenzando hoy por la alteración denominada:

FLORES EN EL VINO.

Es un enfermedad provocada por levaduras mycodérmicas con metabolismo oxidativo estricto, por lo que se entiende que el problema se dará cuando el vino este en contacto con el aire. Tienen la capacidad de metabolizar el alcohol etílico y algunos ácidos orgánicos dando lugar a agua y CO2, pudiendo originarse también compuestos desagradables como el ácido acético, acetaldehido, etc.
Se detecta visualmente porque comienza aparecer en la superficie del vino una especie de velo que con el paso del tiempo se hace más compacto y grueso. Destacan por su color blanco, blanco amarillento o rosado según aparezca en tintos o blancos. Si la alteración se prolonga suele generar disminución en la ácidez fija e incluso la volátil además de adquirir un sabor insípido.
Es más frecuente su aparición en vinos con baja graduación y jóvenes, aunque también se puede provocar debido a excesiva aireación del mismo. El mantener un vacío incorrecto y las botellas en posición vertical también puede favorecer su aparición
Es una enfermedad poco peligrosa pero molesta, que podremos evitar con unas adecuadas pautas de trabajo en bodega, como son un filtrado apropiado, uso de unos niveles de sulfuroso correctos y dejando el menor vacío posible en los vinos con taponado hermético.

MR A WHITE VIURA Solagüen VIURA 2009

VARIETAL.
The grapes selected to make this white are 100% Viura. The vines are planted at an altitude of between 500 and 560 metres, low bush trained, and picked by hand.
VINTAGE
Until May, precipitation was sufficient for a good start to the vegetative cycle, but a later dry period lasting until September brought the cycle forward by 10 days from flowering, resulting in the acceleration of the alcoholic maturation out of
step with the phenolic maturation. A lot of rain just before the vintage served to ease this asymmetry to a large extent and restore the maturation balance so that in the last phase of the harvest the best qualities of the grapes were obtained. This slow progression again brought about a long harvest period. The harvest was excellent with no noteworthy issues relating to the health of the grapes.
WINE MAKINGS PROCES
After crushing and destemming, the wine is cold
macerated on the skins for 36 hours. Then the must is separated by gravity and is poured off, also at low temperature, leaving it ready for the start of the alcoholic fermentation. This takes place at 14ºC for some 20 days, after which batonage is employed with fine lees in tank and a final racking before fining and bottling.
APPEARANCE.
Straw-yellow body, with greyish tones at the rim.
BOUQUET
Apple fruit aromas predominate, with banana and a little grapefruit. Overall fruit character but not over-dominant or excessive, one of the virtues of the viura.
TASTE
A good balance of smooth acidity and slight oiliness, smooth finish without being warm, and the same fruit characters which were picked up on the nose.
ANALITICS
Alcohol: 12,5% Vol
Volatile acidity: 0,34 g/l
Total acidity: 5,2 g/l
PH: 3,54
Residual sugar: 1,4 g/l
Serving temperature:
10/12º C.

UN SEÑOR BLANCO VIURA SOLAGÜEN VIURA 2009

VARIETAL.
Las uvas escogidas para elaborar este blanco son 100% viura. Sus cepas se encuentran repartidas entre los 500 y 560 metros de altitud, dispuestas en vaso y recolectadas a mano.
VENDIMIA
Hasta el mes de mayo las precipitaciones fueron suficientes para un buen inicio del ciclo vegetativo, pero un posterior periodo seco, prolongado hasta el mes de Septiembre, provocó un adelanto del ciclo de unos 10 días desde la fase de floración,
resultando en una aceleración de la madurez alcohólica en desfase con respecto a la fenólica. Abundantes lluvias en vísperas de vendimia sirvieron para paliar en buena medida dicho desfase y restablecer el equilibrio madurativo, de modo que en la fase final de la cosecha se obtuvieron las mejores calidades de uva. Esta progresión lenta obligó de nuevo a una cosecha escalonada. Cosecha excelente sin incidencias
reseñables respecto al estado sanitario.
VINIFICACIÓN
Después de despalillar y estrujar la uva, se realiza una maceración en frío con hollejos durante 36 horas. Luego el mosto se separa por gravedad y es decantado, también a baja temperatura, quedando preparado para comenzar la fermentación
alcohólica. Esta discurre a 14ºC durante unos 20 días, tras lo cual se efectúa batonage con lías finas en depósito y un último trasiego antes de su clarificación y embotellado.
VISTA
Cuerpo amarillo pajizo, brillante, con tonos grisáceos en el ribete.
NARIZ
Predominio de aromas frutales a manzana, plátano y algo de pomelo. Carácter global de fruta pero sin estridencias ni excesos, una de las virtudes de la Viura.
BOCA
Conjuga con equilibrio suave acidez y algo de grasa, pues al final del trago prevalece su tacto glicérico, sin llegar a resultar cálido, y percibimos la vuelta de los aromas frutales por vía retronasal.
ANALÍTICA.
Alcohol: 12,5% Vol
Acidez volátil: 0,34 g/l
Acidez total: 5,2 g/l
PH: 3,54
Azúcar residual: 1,4 g/l
Se aconseja su
consumo a: 10/12º C.