El tema es muy complejo, y nuestra intención no es hacer un tesis doctoral al respecto, por lo que intentaremos a partir de hoy y con sucesivos post, explicaros de una forma breve y sencilla algunas de las alteraciones más comunes que se pueden dar en los vinos originadas por la presencia de microorganismo.
Lo primero que tenemos que tener claro es que por alteración microbiana entenderemos todos aquellos cambios químicos que sufre el vino en su composición por acción de microorganismos presentes en el mismo.
Es importante tener en cuenta que el vino es un producto que podríamos denominar vivo, ¿ Qué quiero decir con esto? Es un producto elaborado en exclusiva gracias a la acción de diferentes levaduras y bacterias, por lo que su presencia se hace indispensable. Tan importantes son las levaduras y bacterias presentes en el vino como lo son los nutrientes necesarios para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado alcohólico.
Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organoléptica de los vinos, provocando cambios en la composición química de los mostos o vinos y modificando su sabor y perfume, que pueden acompañarse de enturbiamientos producidos por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son:
1. Aumento de un compuesto concreto
2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes.
3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.
Las diferentes alteraciones podrán ser clasificadas como:
a) Provocados por m.o ( microorganismos, de aquí en adelante) anaerobios ( no necesitan O2 para funcionar)
b) Provacados por m.o aerobios ( necesitan O2 para funcionar)
Dentro de las múltiples enfermedades que podremos encontrar, explicaremos las más representativas, comenzando hoy por la alteración denominada:
FLORES EN EL VINO.
Es un enfermedad provocada por levaduras mycodérmicas con metabolismo oxidativo estricto, por lo que se entiende que el problema se dará cuando el vino este en contacto con el aire. Tienen la capacidad de metabolizar el alcohol etílico y algunos ácidos orgánicos dando lugar a agua y CO2, pudiendo originarse también compuestos desagradables como el ácido acético, acetaldehido, etc.
Se detecta visualmente porque comienza aparecer en la superficie del vino una especie de velo que con el paso del tiempo se hace más compacto y grueso. Destacan por su color blanco, blanco amarillento o rosado según aparezca en tintos o blancos. Si la alteración se prolonga suele generar disminución en la ácidez fija e incluso la volátil además de adquirir un sabor insípido.
Es más frecuente su aparición en vinos con baja graduación y jóvenes, aunque también se puede provocar debido a excesiva aireación del mismo. El mantener un vacío incorrecto y las botellas en posición vertical también puede favorecer su aparición
Es una enfermedad poco peligrosa pero molesta, que podremos evitar con unas adecuadas pautas de trabajo en bodega, como son un filtrado apropiado, uso de unos niveles de sulfuroso correctos y dejando el menor vacío posible en los vinos con taponado hermético.
