OH NO, MI VINO HA PRECIPITADO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Es habitual que tras descorchar una botella de vino, muchos de los consumidores repitan el título del siguiente artículo, demonizando los cristales que en ocasiones aparecen en el fondo de la botella.Por ello nos parece interesante explicaros cual es su origen y que sentido tiene que aparezcan.

Entre los múltiples componentes de origen natural que contiene el vino están, entre muchos otros, el ácido tartárico( ácido mayoritario del vino) , el potasio y el calcio. Este ácido combina a la perfección tanto con el potasio como con el calcio, originando sales. Sales que a su vez se encuentran, también de modo natural, disueltas en el vino.
A veces dichas sales en función de las condiciones ambientales, pierden su capacidad de permanecer disueltas y entonces precipitan.

Cuando el vino se enfría, dichas sales pierden su estabilidad, y es en este momento cuando se sucede su formación y precipitación, en forma de cristales más o menos gruesos (puede parecer el poso como arena o formar placas grandes). La formación de estos cristales arrastra una pequeña porción del color del vino. Por lo demás, las cualidades del vino a la cata no se ven alteradas. Se puede considerar un proceso natural.
En la botella, se pueden encontrar de diversas formas: en el fondo de la botella, adheridos al corcho o una fina película en la cara interna de la botella. Su localización indicará la posición en que ha sido guardada la botella, ya que siempre tienden a caer hacia abajo. Suelen ser del mismo color que el vino.

Existe un tratamiento aplicable en bodega que sirve para provocar la formación de estos cristales cuando el vino está en depósito. De este modo, un vino en el que dichas sales se han insolubilizado ya, no vuelve a sufrir la formación de estos cristales, o es mucho más difícil que suceda. Este tratamiento consiste en enfriar el vino a una temperatura cercana al punto de congelación, esperar unos días y finalmente trasegarlo. Partiendo de la premisa de que color = calidad, el problema de este tratamiento es que resta parte de la calidad al vino por quitarle una pequeña parte de color. Por eso sólo se aplica a vinos jóvenes, pero en ningún caso a vinos criados, para preservar su calidad.
Hay que tener en cuenta que los vinos que han sido criados en barrica presentan un nivel aceptable de estabilidad frente a esta precipitación, debido a que durante la crianza han ido depositando de forma muy lenta los citados cristales, que en trasiega son eliminados.
En todo caso, ni el tratamiento por frío ni la crianza garantizan al 100% la estabilidad tartárica de un vino. Siempre habrá un ligero margen de riesgo de encontrarse esta precipitación en botella, que puede suceder cuando el vino es enfriado intensamente por almacenamientos incorrectos.

Se da la paradoja de que el consumidor de vinos baratos no suele admitir la presencia de este tipo de poso en la botella, mientras que el consumidor de vinos de alto nivel, mucho más caros, sí suele hacerlo, ya que normalmente asocia la presencia de esta precipitación a una alta calidad o a unos protocolos de trabajo en el vino mucho más naturales y menos agresivos.
Podríamos concluir con que un vino que presenta precipitación de cristales de tartratos nos está diciendo que no ha sufrido tratamientos agresivos hacia su calidad y que todo lo que tenemos que hacer es utilizar un decantador de fondo ancho para evitar que estos caigan a la copa.

Si tomamos los cristales precipitados y los introcudimos en un medio líquido que someteremos a un aumento de temperatura progresivo, veremos como estos cristales van desapareciendo ( disolviéndose), lo cual es indicador de lo anteriormente explicado.